BAVARESE ALLA VANIGLIA (Boschetto Natalizio) - VideoRicetta | Roma Fine Foods & Accademia Italiana Chef

In collaborazione con Moods Food Project

Ingredienti per 4 persone:

PER LA BAVARESE ALLA VANIGLIA:

130 GR LATTE

60 GR TUORLO

50 GR ZUCCHERO

6 GR GELATINA

150 GR PANNA

VANIGLIA MIX

Pizzico di sale

PER LA GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO:

150 GR CIOCCOLATO BIANCO

100 GR PANNA

20 gr PASTA NOCCIOLA Di questi 250 prelevare 150 gr e montarla, alla restante parte aggiungere la pasta nocciola e montare anche quest’ ultima

CRUMBLE AL CACAO:

35 GR FARINA 00

15 GR CACAO AMARO

50 GR FARINA DI MANDORLE

50 GR ZUCCHERO

50 GR BURRO

Pizzico di sale

SPUGNA DI PAN DI SPAGNA:

80 GR UOVA

25 GR ZUCCHERO

20 GR FARINA

1 GR LIEVITO CHIMICO

COLORANTE (OPZIONALE)

30 GR PANNA LIQUIDA

Pizzico di sale

NOCCIOLE PRALINATE:

25 GR NOCCIOLE INTERE

15 GR ZUCCHERO

10 GR ACQUA

5 GR CACAO AMARO

MERINGHE:

30 GR DI ALBUME

60 GR ZUCCHERO SEMOLATO

5 GR SUCCO DI LIMONE

COULISSE DI RIBES E LAMPONI:

125 GR RIBES E LAMPONI MISTI

20 GR ZUCCHERO Succo di limone q.b.

Per decorare ribes rossi foglioline di menta e meringa sbriciolata

PREPARAZIONE:

• Preparare la bavarese:

Metti i fogli di colla di pesce in acqua fredda per ammorbidirli.

Prepara la crema: In una ciotola, sbatti i tuorli lo zucchero la vaniglia e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Scalda il latte: In un pentolino, porta a sfiorare il bollore il latte.

Unisci i liquidi: Versa a filo il latte caldo sui composto di tuorli zucchero e vaniglia, mescolando continuamente con una frusta.

Cuoci la crema: Trasferisci il composto nel pentolino e cuoci a fuoco dolce, mescolando sempre, fino a quando la crema avrà raggiunto una consistenza densa e avrà velato il cucchiaio (circa 80°C).

Aggiungi la colla di pesce: Strizza bene la colla di pesce e aggiungila alla crema calda, mescolando fino a completo scioglimento e lascia raffreddare completamente.

Monta la panna: In una ciotola molto fredda, monta la panna fresca fino ad ottenere una consistenza ferma ma non troppo densa.

Unisci i composti: Incorpora delicatamente la panna montata alla crema fredda con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare la panna.

Versa negli stampi: Versa la bavarese negli stampi desiderati e metti in frigorifero per almeno 4 ore o fino a quando sarà completamente rassodata.

• Preparare GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO:

Sciogli il cioccolato: Tritare finemente il cioccolato bianco e metterlo in una ciotola capiente. Scalda la panna: In un pentolino, portare la panna a sfiorare il bollore.

Unisci la panna al cioccolato: Versare lentamente la panna calda sul cioccolato tritato, mescolando continuamente con una spatola fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Una volta fredda, montare la ganache con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza densa e spumosa. Per avere due gusti prelevane una parte alla quale aggiungi pasta nocciol.

• Preparare il crumble al cacao:

In una ciotola, lavora con le dita la farina, il burro freddo, lo zucchero, il cacao e la farina di mandorle e un pizzico di sale fino a ottenere un composto granuloso. Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti.

• Preparare la spugna colorata:

montare le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungere il colorante, la farina e il lievito setacciati, aggiungere la panna liquida e trasferire tutto nel sifone con due cariche di gas. Riempire con il sifone dei bicchieri di cartoncino fino a metà, mettere nel microonde alla massima potenza per un minuto. Se non si ha a disposizione il sifone si può realizzare un pan di spagna colorato.

• Preparazione delle nocciole pralinate:

In una padella anti aderente mettere le nocciole intere, lo zucchero, l’acqua e il cacao. Accendere la fiamma al minimo e girare con un cucchiaio fin quando lo zucchero sarà sciolto. Quando lo zucchero comincia a cristallizzare continuare a girare energicamente fino a quando lo zucchero non sarà ben attaccato alle nocciole, lasciarle raffreddare su un foglio di carta forno ben distanziate.

• Preparare le meringhe:

Monta gli albumi: Versa gli albumi nella ciotola e montali a neve ferma con lo zucchero, aggiungi se lo desideri, il succo di limone.

Forma le meringhe: Trasferisci la meringa in una sac à poche con bocchetta a stella (o utilizza due cucchiaini) e forma delle piccole montagne sulla carta forno.

Cuoci: Cuoci le meringhe in forno preriscaldato a 90°C per circa 2-3 ore, o fino a quando saranno completamente asciutte e croccanti all'esterno. Spegni il forno e lascia le meringhe all'interno fino a completo raffreddamento.

• Preparare la coulisse di ribes e lamponi:

unire lo zucchero alla frutta e il succo di limone, portare ad ebollizione per 3/4 minuti, frullare e setacciare il composto.