Les épices dans l'histoire
Introduction
Parmi les différents aliments que nous mangeons, peu ont eu une histoire aussi fascinante et mystérieuse que les épices. Le mot épice dérive du latin « espèce », un terme qui, en plus du sens originel d'« espèce », a pris celui de marchandises ou de denrées alimentaires au Moyen Âge et est ensuite devenu synonyme de drogues.
La recherche d'épices a conduit à la découverte et à la conquête de continents et à la fondation et à la destruction d'empires. Autrefois, les épices étaient aussi précieuses que l'or, elles étaient jalousement gardées et elles étaient considérées comme un trésor d'une valeur inestimable. C'étaient les « marchandises » par excellence, qui venaient d'Extrême-Orient.
Obtenus à partir de racines, d'écorces, de pousses, de graines et de baies, ils étaient utilisés pour aromatiser et conserver les aliments, pour l'alimentation, la médecine, le parfum et mille autres utilisations.
L'origine du commerce des épices
L'utilisation des épices est antérieure à l'histoire écrite ; Les archéologues ont découvert qu'ils étaient déjà utilisés dans les civilisations anciennes.
Les Chinois utilisaient déjà la cannelle en 3000 av. J.-C. et les anciens Égyptiens utilisaient des épices pour l'embaumement.
Les esclaves et les paysans égyptiens mangeaient de l'ail et des oignons, et les plantes aromatiques étaient d'usage quotidien et étaient considérées comme nécessaires et précieuses, à tel point que de nombreux types d'épices ont été trouvés dans la tombe de Toutankhamon.
Les Phéniciens, peuple de marchands et de navigateurs, ont joué le rôle de marchands d'épices en Méditerranée jusqu'à la conquête de Tyr, leur capitale, par Alexandre le Grand.
Les Grecs suivaient plusieurs routes pour le transport des marchandises de l'Orient, et la plus ancienne était certainement celle qui, de la côte indienne de Malabar, remontait le golfe Persique, traversait les vallées du Tigre et de l'Euphrate jusqu'à Babylone et Antioche.
La Bible mentionne également les épices comme une denrée de grande valeur à plusieurs reprises : Moïse avait oint l'Arche de l'Alliance avec de la cannelle et de la casse tandis que le roi Salomon recevait des cadeaux de la reine de Saba, en plus des bijoux et de l'or, ainsi que des épices précieuses.
Le commerce des épices à l'époque romaine
Les Romains étaient de grands consommateurs d'épices, qu'ils utilisaient en médecine, en parfumerie, en cosmétique et, bien sûr, en cuisine.
Les épices les plus précieuses arrivaient à Rome de Chine et d'Inde le long des anciennes routes caravanières et en particulier de la « Route de la Soie ».
Les marchands arabes ont amassé de grandes richesses grâce à l'appétit insatiable pour les saveurs exotiques et épicées des voluptueux Romains.
Il y avait une grande utilisation des épices dans la cuisine romaine ; Ceux-ci étaient indispensables car ils amélioraient la conservation de la viande et du poisson, ce qui était difficile en raison du manque de réfrigération et de conservateurs modernes.
La coriandre, le clou de girofle, la moutarde, l'anis et la cannelle étaient des épices connues et utilisées par les Romains dans leur gastronomie, mais le roi des épices était sans aucun doute le poivre noir , disponible en différentes qualités et en grande quantité.
Les épices sont arrivées dans l'Empire romain à partir de nombreux voyages en mer qui ont conduit les Romains en Inde au premier siècle de notre ère.
C'étaient des voyages très risqués, qui duraient jusqu'à deux ans, avant la découverte des vents de mousson.
Suite à cette découverte, la durée des voyages vers l'Inde a été réduite à moins d'un an, ce qui a permis de raccourcir le temps et de faciliter le transport de ces précieuses cargaisons.
Quand, en 408 apr. J.-C. Rome était assiégée par les Goths, ils connaissaient la valeur de la soie, de l'or et du poivre et, pour empêcher le sac de la ville, ils exigeaient des Romains de grandes quantités de ces marchandises à titre de tribut.
Après la chute de Rome et de l'Empire d'Occident, de nouvelles routes commerciales se sont développées et Constantinople est devenue le centre du commerce des épices entre l'Orient et l'Occident.
Les épices au Moyen Âge
La chute de Rome marqua l'arrêt du commerce avec l'Orient.
Le VIIe siècle a vu la montée de l'islam et de la nation arabe, qui, au milieu du VIIIe siècle, s'étendait de l'Espagne aux frontières de la Chine. Pendant 400 ans, peu d'épices sont arrivées en Europe ; Dans le chaos politique du Moyen Âge, l'Europe n'avait rien à offrir en échange de biens précieux.
Les quelques épices qui arrivaient étaient destinées aux riches palais seigneuriaux ou aux monastères.
Charlemagne, à la fin de son règne, ordonna la culture d'environ soixante-dix herbes aromatiques et épices adaptées aux climats tempérés dans toutes les possessions impériales.
Dans le même temps, les premiers jardins médicinaux ont été créés dans les monastères, avec des parterres de cumin, de fenugrec, de fenouil, de romarin, de sauge, de menthe, de coriandre , de nigelle et de pavot.
Le commerce avec l'Orient reprit au XIe siècle avec les croisades, lorsque les croisés et les pèlerins se rendirent en Terre Sainte et commencèrent à apprécier le goût épicé des aliments typiques des climats chauds.
Gênes et surtout Venise devinrent les principaux centres d'importation de nouvelles marchandises et assurèrent le contrôle du commerce avec l'Orient.
Les nouvelles routes vers l'Inde et la lutte pour le contrôle des Moluques
Les puissances européennes se disputaient par tous les moyens le monopole du commerce des épices, et de nombreux navigateurs empruntaient à plusieurs reprises la route maritime pour découvrir de nouvelles routes menant à l'Orient.
En 1418, le Portugais Henri le Navigateur envoya des expéditions pour découvrir de nouvelles routes.
Vasco de Gama, en 1498, après un voyage de 10 mois, découvrit la route maritime vers les Indes par le cap de Bonne-Espérance, et revint de Calcutta non seulement avec une riche cargaison d'épices et de bijoux, mais avec la nouvelle importante que le gouvernement indien avait l'intention d'ouvrir le commerce avec le Portugal, qui en 1506 établit le monopole de la Couronne sur le commerce des épices.
Après de longs affrontements avec les Arabes, qui contrôlent le commerce dans l'océan Indien, les Portugais s'installent à Ceylan et à Goa en 1510.
C'est là qu'ils exploitaient les forêts de cannelle et réduisaient en esclavage les populations qui y travaillaient, imposant leur contrôle sur un commerce très lucratif et allant jusqu'aux Moluques, alors appelées les « îles aux épices », où l'on cultivait le clou de girofle, la noix de muscade et le poivre.
Dans le même temps, les Espagnols, qui avaient d'importantes ambitions territoriales, finançèrent en 1492 l'expédition de Christophe Colomb qui, naviguant vers l'ouest, découvrit le Nouveau Monde, mais pas les épices qu'il cherchait.
En 1512, le Portugais Antonio D'Abreu atteignit l'archipel de Banda, et Francisco Serao fonda un établissement de commerce d'épices.
La possession des Moluques fut longtemps disputée entre l'Espagne et le Portugal, jusqu'à ce qu'en 1529 Charles Quint, par le traité de Saragosse, renonçât à tous ses droits en faveur du roi du Portugal pour une compensation pécuniaire.
Les Portugais avaient pour objectif d'acquérir des territoires, de contrôler le commerce et de répandre le catholicisme, et leur zèle missionnaire les rendit impopulaires auprès de la population locale, en grande partie musulmane, qui accueillit la conquête hollandaise avec soulagement.
La Compagnie des Indes orientales
Entre le XVIIe et le XIXe siècle, les Compagnies des Indes orientales sont nées, des associations nationales de marchands, intéressées à s'associer pour mieux faire face aux coûts des voyages et des pirates, partageant les risques des entreprises et leurs avantages et profits élevés.
Les compagnies des Indes se divisèrent en deux catégories : celles qui commerçaient avec les Indes orientales (territoires situés à l'est du cap de Bonne-Espérance, l'Afrique orientale et l'Asie) et les Antilles (Afrique occidentale et Amérique), qui se levèrent pour se joindre aux forces de l'Angleterre, de la Hollande, de la France et du Portugal dans la conquête commerciale des autres continents.
Les Compagnies des Indes orientales ont permis à l'Europe de s'approvisionner en soie, en épices et en produits du monde entier, et de dominer les peuples d'Asie, d'Afrique et d'Amérique.
Les gouvernements favorisèrent leurs marchands, afin de ne pas dépendre d'autres États pour l'approvisionnement des coloniaux, et publièrent des chartes accordant aux compagnies le monopole du commerce avec les colonies, et l'exemption du paiement des impôts ainsi que des privilèges politiques tels que la conclusion de traités, l'administration de la justice et la conduite des guerres.
La Compagnie anglaise des Indes orientales
La Compagnie anglaise des Indes orientales a été fondée à Londres en 1599 et, en 1600, a obtenu de la reine Élisabeth Ire le monopole du commerce avec les territoires situés à l'est du cap de Bonne-Espérance. Après des années de guerres avec les Hollandais pour le contrôle de l'océan Indien, un accord de partage est conclu en 1623 ; aux Britanniques sont allés l'Inde, et aux Pays-Bas Ceylan et à l'Indonésie.
En Inde, la Compagnie achetait du poivre, du café et du sucre, tandis que de Chine elle importait des soieries et du thé, qui étaient ensuite vendus en Europe et en Amérique.
Les privilèges de la Compagnie étaient énormes, et après avoir vaincu la France pour la domination de l'Inde, elle a dominé et opprimé les populations locales jusqu'en 1784, lorsque le « Acte de l'Inde » de William Pitt a placé la Compagnie sous le contrôle du gouvernement britannique pour limiter son autonomie.
Entre-temps, la révolution industrielle en Angleterre avait provoqué des dissensions de la part des industriels, qui s'opposaient à l'importation de produits d'Asie en concurrence avec la production nationale.
En 1833, le « Peel Act » priva la compagnie de tous les privilèges commerciaux, en 1858, la compagnie fut dissoute et la reine prit directement le gouvernement de l'Inde.
La Compagnie néerlandaise des Indes orientales
En 1602, la Compagnie néerlandaise des Indes orientales a été créée et a accordé un monopole de 21 ans sur le commerce néerlandais entre le cap de Bonne-Espérance et le détroit de Magellan.
Dans la première moitié du XVIIe siècle, les Hollandais chassèrent les Portugais de Ceylan, des Moluques et des îles Banda, assiégèrent Malacca et établirent leur base à Batava sur l'île de Java.
Pour contrôler la production de clous de girofle et de noix de muscade, ils ont déraciné des plantations entières et n'ont permis qu'à certaines îles de les cultiver, entravant toute forme de commerce, pour empêcher les Chinois et d'autres commerçants de vendre des épices aux Portugais et aux Anglais. Leurs profits étaient très élevés.
Le succès a été tel qu'il a conduit à une saturation du marché européen et à une dévaluation de l'épice, de sorte qu'à Amsterdam les stocks accumulés pendant 10 ans ont été brûlés pour maintenir les prix élevés sur le marché européen.
La voie vers le monopole des épices s'était avérée très coûteuse pour les Hollandais et, en 1799, la Compagnie néerlandaise des Indes orientales fit faillite peu après la sortie du premier lot de clous de girofle français, cultivés à partir de graines de contrebande et récoltés à Maurice en 1776.
Les épices à l'ère moderne
De nouvelles plantations ont été lancées dans d'autres colonies tropicales françaises : les Seychelles, la Réunion, Cayenne et Zanzibar. Au début du XIXe siècle, aucun pays n'ayant le monopole exclusif des épices, les prix commencent à baisser et les épices deviennent de moins en moins rares, et à la portée du plus grand nombre.
Aujourd'hui, les épices proviennent de nombreux pays différents, et après des siècles de luttes pour le contrôle de leur commerce, elles sont d'usage courant et facilement disponibles.
Cependant, ils restent des ingrédients qui ne sont jamais anodins, et suscitent un intérêt toujours croissant.
La vitalité et la magie de ces arômes anciens ont été préservées au fil du temps, et rendent même la recette la plus simple spéciale et raffinée.