Las especias en la historia
Introducción
Entre los diversos alimentos que comemos, pocos han tenido una historia tan fascinante y misteriosa como las especias. La palabra especia deriva del latín "especie", un término que, además del significado original de "especie", tomó el de bienes o alimentos en la Edad Media y luego se convirtió en sinónimo de drogas.
La búsqueda de especias ha llevado al descubrimiento y conquista de continentes y a la fundación y destrucción de imperios. Érase una vez, las especias eran tan preciosas como el oro, se guardaban celosamente y se consideraban un tesoro de valor inestimable. Eran los "bienes" por excelencia, que venían del Lejano Oriente.
Obtenidos de raíces, cortezas, brotes, semillas y bayas, se utilizaban para aromatizar y conservar alimentos, para alimentos, medicinas, perfumes y mil otros usos.
El origen del comercio de especias
El uso de especias es anterior a la historia escrita; Los arqueólogos han descubierto que ya se utilizaban en civilizaciones antiguas.
Los chinos ya usaban canela en el año 3000 a.C. y los antiguos egipcios usaban especias para embalsamar.
Los esclavos y campesinos egipcios comían ajo y cebolla, y las plantas aromáticas eran de uso diario, y se consideraban necesarias y preciosas, tanto que se encontraron muchos tipos de especias en la tumba de Tutankamón.
Los fenicios, un pueblo de mercaderes y navegantes, desempeñaron el papel de mercaderes de especias en el Mediterráneo hasta que Tiro, su capital, fue conquistada por Alejandro Magno.
Los griegos seguían varias rutas para el transporte de mercancías desde Oriente, y la más antigua era sin duda la que desde la costa india de Malabar subía por el golfo Pérsico, cruzaba los valles del Tigris y el Éufrates hasta Babilonia y Antioquía.
La Biblia también menciona varias veces las especias como un producto de gran valor: Moisés había ungido el Arca de la Alianza con canela y casia , mientras que el rey Salomón recibía regalos de la reina de Saba, además de joyas y oro, también especias preciosas.
El comercio de especias en la época romana
Los romanos eran grandes consumidores de especias, que utilizaban en medicina, perfumería, cosmética y, por supuesto, en la cocina.
Las especias más preciadas llegaron a Roma desde China y la India a lo largo de las antiguas rutas de caravanas y, en particular, de la "Ruta de la Seda".
Los mercaderes árabes amasaron grandes riquezas gracias al insaciable apetito por los sabores exóticos y picantes de los voluptuosos romanos.
Hubo un gran uso de las especias en la cocina romana; Estos eran indispensables porque mejoraban la conservación de la carne y el pescado, lo que era difícil debido a la falta de refrigeración y conservantes modernos.
El cilantro, el clavo, la mostaza, el anís y la canela eran especias conocidas y utilizadas por los romanos en su alta cocina, pero el rey de las especias era sin duda la pimienta negra, disponible en diferentes calidades y en grandes cantidades.
Las especias llegaron al Imperio Romano a través de numerosos viajes por mar que llevaron a los romanos a la India en el siglo I d.C.
Eran viajes muy arriesgados, que duraban hasta dos años, antes del descubrimiento de los vientos monzónicos.
Tras este descubrimiento, la duración de los viajes a la India se redujo a menos de un año, lo que permitió acortar el tiempo y facilitar el transporte de estos preciosos cargamentos.
Cuando en el año 408 d.C. Roma estaba asediada por los godos, conocían el valor de la seda, el oro y la pimienta y, para evitar el saqueo de la ciudad, exigían grandes cantidades de estos bienes a los romanos como tributo.
Después de la caída de Roma y el Imperio de Occidente, se desarrollaron nuevas rutas comerciales y Constantinopla se convirtió en el centro del comercio de especias entre Oriente y Occidente.
Especias en la Edad Media
La caída de Roma marcó el cese del comercio con Oriente.
El siglo VII vio el surgimiento del Islam y la nación árabe, que a mediados del siglo VIII se estaba expandiendo desde España hasta las fronteras de China. Durante 400 años, pocas especias llegaron a Europa; En el caos político de la Edad Media, Europa no tenía nada que ofrecer a cambio de los preciados bienes.
Las pocas especias que llegaban iban destinadas a los ricos palacios señoriales o monasterios.
Carlomagno, al final de su reinado, ordenó que se cultivaran unas setenta hierbas aromáticas y especias adecuadas para climas templados en todas las posesiones imperiales.
Al mismo tiempo, se crearon los primeros jardines medicinales en los monasterios, con lechos de comino, fenogreco, hinojo, romero, salvia, menta, cilantro , nigella y amapola.
El comercio con Oriente se reanudó de nuevo en el siglo XI con las Cruzadas, cuando los cruzados y peregrinos fueron a Tierra Santa y comenzaron a apreciar el sabor picante de los alimentos típicos de los climas cálidos.
Génova y, sobre todo, Venecia se convirtieron en los principales centros de importación de nuevos bienes y aseguraron el control del comercio con Oriente.
Las nuevas rutas hacia la India y la lucha por el control de las Molucas
Las potencias europeas se disputaron por todos los medios el monopolio del comercio de especias, y muchos navegantes tomaron repetidamente la ruta marítima para descubrir nuevas rutas que condujeran a Oriente.
En 1418 el portugués Enrique el Navegante envió expediciones para descubrir nuevas rutas.
Vasco de Gama, en 1498, después de un viaje de 10 meses, descubrió la ruta marítima a las Indias a través del Cabo de Buena Esperanza, y regresó de Calcuta no solo con un rico cargamento de especias y joyas, sino con la importante noticia de que el gobierno indio tenía la intención de abrir el comercio con Portugal, que en 1506 estableció el monopolio de la Corona en el comercio de especias.
Después de largos enfrentamientos con los árabes, que controlaban el comercio en el Océano Índico, los portugueses se establecieron en Ceilán y Goa en 1510.
Aquí explotaron los bosques de canelos y esclavizaron a las poblaciones que allí trabajaban, imponiendo su control sobre un comercio muy rentable y llegando hasta las Molucas, entonces llamadas las "Islas de las Especias", donde se cultivaba clavo, nuez moscada y pimienta.
Al mismo tiempo, los españoles, que tenían importantes ambiciones territoriales, financiaron en 1492 la expedición de Cristóbal Colón, quien, navegando hacia el oeste, descubrió el Nuevo Mundo, pero no las especias que buscaba.
En 1512 el portugués Antonio D'Abreu llegó al archipiélago de Banda, y Francisco Serao fundó un establecimiento de comercio de especias.
La posesión de las Molucas fue largamente disputada entre España y Portugal, hasta que en 1529 Carlos V, con el Tratado de Zaragoza, renunció a todos sus derechos en favor del rey de Portugal a cambio de una compensación pecuniaria.
Los portugueses tenían como objetivo adquirir territorio, controlar el comercio y difundir el catolicismo, y su celo misionero los hizo impopulares entre la población local, en su mayoría musulmana, que recibió la conquista holandesa con alivio.
La Compañía de las Indias Orientales
Entre los siglos XVII y XIX nacieron las Compañías de las Indias Orientales, asociaciones nacionales de comerciantes, interesadas en asociarse para hacer frente mejor a los costos de los viajes y los piratas, compartiendo los riesgos de las empresas y sus beneficios y altas ganancias.
Las compañías de Indias se dividieron en las que comerciaban con las Indias Orientales (los territorios al este del Cabo de Buena Esperanza, África Oriental y Asia) y con las Indias Occidentales (África Occidental y América), que surgieron para unirse a las fuerzas de Inglaterra, Holanda, Francia y Portugal en la conquista comercial de los otros continentes.
Las Compañías de las Indias Orientales permitieron a Europa abastecerse de seda, especias y productos de todo el mundo, y dominar a los pueblos de Asia, África y América.
Los gobiernos favorecieron a sus comerciantes, para no depender de otros estados para el suministro de colonos, y emitieron cartas que otorgaban a las compañías el monopolio del comercio con las colonias y la exención del pago de impuestos, así como de privilegios políticos como la celebración de tratados, la administración de justicia y la guerra.
La Compañía Inglesa de las Indias Orientales
La Compañía Inglesa de las Indias Orientales fue fundada en Londres en 1599, y en 1600 obtuvo de la reina Isabel I el monopolio del comercio con los territorios al este del Cabo de Buena Esperanza. Después de años de guerras con los holandeses por el control del Océano Índico, se llegó a un acuerdo de partición en 1623; a los británicos fueron la India, y a los holandeses Ceilán e Indonesia.
En la India, la empresa compraba pimienta, café y azúcar, mientras que desde China importaba sedas y té, que luego se vendían en Europa y América.
Los privilegios de la Compañía eran enormes, y después de derrotar a Francia por el dominio de la India, dominó y oprimió a las poblaciones locales hasta 1784, cuando la "Ley de la India" de William Pitt colocó a la Compañía bajo el control del gobierno británico para limitar su autonomía.
Mientras tanto, la Revolución Industrial en Inglaterra había provocado la disensión de los industriales, que se oponían a la importación de productos de Asia en competencia con la producción nacional.
En 1833 la "Ley Peel" privó a la compañía de todos los privilegios comerciales, en 1858 la compañía fue disuelta y la Reina se hizo cargo del gobierno de la India directamente.
La Compañía Holandesa de las Indias Orientales
En 1602 se formó la Compañía Holandesa de las Indias Orientales y se le concedió un monopolio de 21 años sobre el comercio holandés entre el Cabo de Buena Esperanza y el Estrecho de Magallanes.
En la primera mitad del siglo XVII, los holandeses expulsaron a los portugueses de Ceilán, las Molucas y las islas Banda, sitiaron Malaca y establecieron su base en Batava, en la isla de Java.
Para controlar la producción de clavo y nuez moscada, arrancaron plantaciones enteras y permitieron que se cultivaran solo en ciertas islas, obstaculizando cualquier forma de comercio, para evitar que los chinos y otros comerciantes vendieran especias a los portugueses e ingleses. Sus ganancias eran muy altas.
El éxito fue tal que provocó una saturación del mercado europeo y una devaluación de la especia, por lo que en Ámsterdam las existencias acumuladas durante 10 años se quemaron para mantener los precios altos en el mercado europeo.
El camino hacia el monopolio de las especias había resultado muy caro para los holandeses, y en 1799 la Compañía Holandesa de las Indias Orientales se declaró en bancarrota poco después de la liberación del primer lote de clavo francés, cultivado a partir de semillas de contrabando y cosechado en Mauricio en 1776.
Especias en la Edad Moderna
Se iniciaron nuevas plantaciones en otras colonias tropicales francesas: las Seychelles, la Reunión, Cayena y Zanzíbar. A principios del siglo XIX, como ningún país tenía el monopolio exclusivo de las especias, los precios comenzaron a bajar y las especias se volvieron cada vez menos raras y al alcance de muchos.
Hoy en día, las especias provienen de muchos países diferentes, y después de siglos de luchas por el control de su comercio, son de uso común y están fácilmente disponibles.
Sin embargo, siguen siendo ingredientes que nunca son triviales y despiertan un interés cada vez mayor.
La vitalidad y la magia de estos aromas ancestrales se han conservado a lo largo del tiempo, y hacen que incluso la receta más sencilla sea especial y refinada.